Oggi ci sono molte bevande al caffè che usano il latte nella loro ricetta. Pertanto, spesso il barista ha problemi con la schiuma di latte, perché il processo è diverso per le diverse bevande.
I più difficili sono cappuccino e latte, perché per la loro preparazione sono necessari latte montato e liquido. Per alcune bevande è necessario solo latte montato:
- macchiato;
- caffè raff;
- raff di miele;
- marochino.
Altre bevande non richiedono frustate:
- bianco piatto;
- latte macchiato;
- moka.
Le bevande elencate, oltre al bianco piatto, richiedono anche panna montata, quindi non puoi fare a meno di un cappuccino. Ad esempio, per un breve non è necessario il latte montato con la panna.
Attrezzature per battere: macchina per cappuccino e brocca
Prima di iniziare il processo di preparazione di una bevanda al caffè, è necessario preparare l'attrezzatura. Per battere il latte, la macchina da caffè deve essere dotata di uno speciale tubo del vapore. Inoltre, il barista dovrebbe preparare una brocca pulita per il latte (jag).
Cappuccinatore - dispositivi per la preparazione di schiuma di latte utilizzati nelle bevande a base di caffè espresso. Il dispositivo deve essere collegato al tubo del vapore sulla macchina da caffè. Oggi ci sono un gran numero di dispositivi di varie forme, dimensioni, modi di fornire una coppia e le funzioni svolte. L'ugello più comune è il cappuccinatore Panarello. I cappuccinatori sono di due tipi:
- vapore - principio di una pistola a spruzzo;
- meccanico - Il principio di torsione delle corolle.
La brocca è una nave prevalentemente metallica per montare il latte. Può anche essere realizzato in ceramica, plastica e vetro. Il materiale deve avere buone proprietà termoconduttive, perché per sbattere il latte è necessario controllarne la temperatura. Inoltre, il materiale deve necessariamente avere una composizione chimica neutra. Una brocca di scarsa qualità può influire notevolmente sul gusto di una bevanda al caffè.
Che tipo di latte viene utilizzato per montare?
Per la preparazione di latte o cappuccino, il latte non funzionerà. La densità e il tasso di formazione della schiuma e il gusto della bevanda stessa dipendono dalle caratteristiche del latte. È necessario che il latte soddisfi i seguenti requisiti:
- pastorizzato;
- raffreddato a 3-4 ° sopra lo zero;
- contenuto proteico del 2,8-3,8%;
- contenuto di grassi dal 3%.
Grassi e proteine nella composizione determinano la duttilità della schiuma. Più grasso e proteine nel prodotto, più densa sarà la schiuma.
Istruzioni per la frusta passo-passo
Il processo di montatura consiste nei seguenti passaggi:
- Versare il latte nella brocca. Il latte dovrebbe essere inferiore di 1 cm rispetto all'altezza dell'inizio del beccuccio.
- Posizionare l'estremità del cappuccinatore ad un angolo di 45 ° vicino alla parete della brocca. Dovrebbe distogliere leggermente lo sguardo dal centro del lattaio. Profondità fino a 1 cm.
- Quando l'estremità della macchina per cappuccino è immersa nel latte, è possibile accendere la macchina per iniziare a fornire vapore. Il lanciatore viene solitamente tenuto sul fondo per monitorare la temperatura del latte.
- Tenere il cappuccino in modo che il latte ruoti in un turbine e si senta un sibilo.
- A poco a poco, la macchina per cappuccino affonda più in profondità per mantenere il suono desiderato.
- Monitorare la temperatura inferiore del lanciatore. Se il fondo è caldo, è necessario passare alla seconda fase.
- Immergi l'ugello in basso in modo che il sibilo scompaia, ma il latte ruota ulteriormente. Di solito si verifica ad un'altezza di 1 cm dalla parte inferiore della brocca.
- Caldo mentre puoi facilmente tenere la brocca per la maniglia. La temperatura del latte non deve essere superiore a + 75 °.
- Chiudere l'alimentazione di vapore e rimuovere l'ugello dal latte.
- Affinché la schiuma abbia una consistenza uniforme, è necessario scuotere la brocca con movimenti leggeri e picchiettare periodicamente la brocca sul tavolo.
Segni di latte correttamente montato
Nel processo di frusta, devi sempre controllare la correttezza della procedura. Suoni e un vortice di rotazione lo diranno. Se il latte viene montato correttamente, ha le seguenti caratteristiche:
- struttura omogenea;
- mancanza di bolle grandi;
- tutte le bolle dovrebbero avere le stesse dimensioni (microscopiche);
- dolcezza leggera conservata;
- buon gusto.
Qual è la differenza tra latte montato per cappuccino e latte per latte?
La differenza principale tra latte per latte e cappuccino è la sua quantità. Il latte è composto da 3/5 di latte e un quinto della schiuma. Il cappuccino è composto da un terzo di latte e un terzo di schiuma, più densa rispetto al latte, in grado di contenere una polvere di zucchero, cannella, gocce di cioccolato.
Per una schiuma così densa, è necessario un lungo secondo stadio. Nel latte, la schiuma è morbida, ariosa, che non è in grado di trattenere la polvere. Anche per la preparazione del cappuccino prendi più latte grasso.
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